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Les avantages de la cuisson sous vide à juste température


Pour la fabrication de ses repas, le Syrec a choisi une technique novatrice appelée « cuisson lente sous vide à juste température ». Mais si ce procédé est innovant dans sa mise en œuvre à grande échelle, avec les contrôles nécessaires pour garantir une grande qualité nutritive et organoleptique des produits en fin de processus, son concept ne date pas d'hier.


En effet, cette manière de cuire les préparations alimentaires, proche de la cuisson à l'étouffée utilisée depuis longtemps par nos grands-mères, a pour principe de cuire les aliments dans un système de bain marie (appelé cuve de cuisson) à des températures basses sur un temps relativement long.


Une durée longue de la cuisson à des températures basses induit, de plus, la destruction sélective de micro-organismes : on parle alors de « pasteurisation ».

 

 

 

 

 

Ce procédé permet donc :


- de valoriser les critères organoleptiques, en particulier la conservation de la jutosité, de la tendreté et du mœlleux des viandes ou des poissons,


- d'assainir les aliments par la pasteurisation, qui détruit toutes formes végétatives des bactéries responsables de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC),


- de favoriser la conservation, grâce au phénomène de pasteurisation, sur des durées d'environ 21 jours (Date Limite de Consommation),


- d'étaler l'organisation du travail de la production.


Ce procédé est aussi un atout considérable dans l'amélioration de la gestion des effectifs de repas, qui réduit d'autant la production de déchets alimentaires.

 

 

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