Cuisine centrale intercommunale des Villes de Gennevilliers, Saint-Ouen et Villepinte
Espace privé
Se souvenir de moi
La haute technologie au service de la qualité et du goût.
À table !
Au menu dans votre ville...
  • › Menus scolaires
  • › Les menus à thème
  • › Petits déjeuners
Le Chef et vous...
  • › Les recettes du Chef
    • Entrées
    • Plats
    • Desserts
  • › Le lexique culinaire
Actualité
Fraich'attitude !
Le Syrec a participé à la Fraich'attitude (la fête des fruits et légumes ...
Vos rendez-vous
Mon métier au Syrec

Le rendez-vous "Mon Métier au Syrec" de tous les mois :Découvrez notre savoir-fai...
› lire la suite
Rapport d'activité 2016

Le rapport d'activité du Syrec de l'année 2016 est disponible en ligne !   &n...
› lire la suite
RECRUTEMENT EN COURS

  De nouvelles offres viennent d'être publiées. Vous pouvez les consulter dans no...
› lire la suite
Inscrivez-vous à notre newsletter :



Accueil Le cycle de production

Le cycle de production


A partir de l'instant où nous sommes livrés de nos matières premières par nos fournisseurs et jusqu'au moment où nous livrons les repas complets aux cuisines relais des villes partenaires, nos équipes réalisent quatre phases de travail, qui constituent notre cycle de production.


Ce cycle de production se déroule sur un principe que nous appelons « la marche en avant », qui signifie que tous les produits qui entrent dans le cycle ne doivent jamais revenir à une étape précédente, ni sauter une étape, et ce jusqu'à la livraison finale dans les cuisines relais. En cas de problème technique ou autre, un produit peut être exclu du cycle. Le respect de l'ordre de ces étapes est une garantie sanitaire fondamentale en restauration collective.

 

 

 

 

Pour afficher le schéma du cycle de production, cliquez sur l'image ci-dessous :

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


1) Réception et stockage des marchandises :

 

Réception :


Le Bâtiment du Syrec a été conçu avec un quai de déchargement pour les camions 1 et une zone de réception 2 adaptée à notre activité. C'est ici que nos équipes opèrent au décartonnage des colis de marchandises, au vidage des caisses de transport et à l'entrée informatique en stock des commandes reçues ; Chaque produit est alors traçé. Les cartons vides sont ensuite directement orientés vers la zone de recyclage des déchets et les caisses de transport sont nettoyées.

 

 

                                                         

 

 

 

 

 

 

 


Stockage :


Une fois réceptionnées et entrées en stock, les marchandises sont orientées vers leurs espaces de stockage respectifs en fonction de leur nature. Une série de chambres froides 3 accueillent les produits par genre (viandes, poissons, produits laitiers...). Une chambre maintient à température ambiante 4 les produits sensibles et les produits les moins fragiles sont stockés dans l'épicerie 5.
Avant d'être déconditionnés pour être cuisinés, les produits passent par la cabine de désinfection 6.
Certains produits ne subissent pas de transformation (yaourts, fruits, fromages en portion individuelle sous vide...). Ils sont directement transférés à la salle d'allotissement 10 et répartis dans des cagettes, elles-mêmes étiquetées et répertoriées en fonction de leur destination. Ces cagettes sont ensuite stockées dans la zone de produits finis 9.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2) Traitement en Légumerie et conditionnement sous atmosphère protectrice :

 

Nous traitons directement les légumes frais dans notre légumerie de type agro-alimentaire 7, dans laquelle les légumes sont épluchés, nettoyés, râpés ou découpés en fonction de nos besoins. Nous pouvons traiter plus d'une tonne de légumes par jour. A la sortie de la légumerie les crudités sont orientées vers l'ensacheuse 8, puis stockées en zone de produits finis 9. Les autres légumes sont acheminés vers la zone de production culinaire et affectés à l'un ou l'autre de nos équipements en fonction de la recette dédiée.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


3) Production culinaire :

 

Qu'ils proviennent de la légumerie 7 ou de la zone de stockage 3/4/5, les produits qui entrent dans la composition des plats cuisinés sont orientés en fonction du mode de cuisson qui leur est attribué :

 

 

 

 

 


- Les cuissons dites « traditionnelles » :


Les aliments affectés à la zone 11 sont dirigés vers l'un de ses équipements : piano de cuisson, cuiseurs à pâtes, à riz ou à semoule, marmites ou fours. Une fois cuits, les produits sont ensuite refroidis, mis en barquettes 15 et placés dans la zone de stockage dédiée.

 

 

 

 

 


- La cuisson lente sous vide à juste température :


Les ingrédients destinés à être cuits selon ce mode sont conduits vers la ligne de conditionnement sous vide 14 pour être mis en poche, avant de rejoindre le cuiseur basse température 12. Les viandes ou les poissons peuvent, avant conditionnement en poche, avoir été « marqués » en passant dans le tunnel de braisage 13. Une fois refroidies et sorties du cuiseur basse température, les poches sont dirigées vers la zone de stockage des produits cuits sous vide.

 

 

     

 

 

 


Une coursive vitrée permet de visiter la zone de production culinaire sans perturber les équipes et découvrir ainsi le fonctionnement de notre cuisine centrale 17.

 

 

 

 

 

4) Expédition des repas :

 

La salle de « picking » 16 permet d'allotir les repas pour les prestations individuelles (séniors en foyers ou portage à domicile). Ces repas sont ensuite placés dans des cagettes étiquetées et stockées dans la zone de produits finis 9 pour être ensuite regroupées par tournée et par ville.


Les repas sont alors chargés dans les camions réfrigérés 18 et 19, qui les acheminent vers les cuisines relais ou directement chez les particuliers, en cas de portage à domicile.

 

 

                             

 

 


A leur retour, les cagettes de transport sont nettoyées et désinfectées à la vapeur d'eau à 90 °C, puis stockées en attente d'une nouvelle livraison.