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Accueil La cuisson sous vide en pratique

La cuisson sous vide en pratique


Cela commence par une étape de conditionnement sous vide : les denrées sont assaisonnées crues et emballées en poches spécifiques. L'air contenu dans ces poches est alors retiré de façon totale ou partielle, en fonction des besoins.

 
Après conditionnement sous vide, les poches sont placées dans des paniers et plongées dans les cuves de cuisson, où elles vont subir un cycle de cuisson refroidissement, décomposé en trois étapes :

 

1. La cuisson
La cuve de cuisson contenant les produits à traiter est remplie avec de l'eau chaude (allant de +68 °C à +94 °C), puis la température de cuisson est régulée avec un ajout régulier d'eau. Cette étape peut durer de 1 heure à 50 heures selon le type de denrée traitée.


2. Le pré refroidissement

L'eau chaude de cuisson est vidangée pour être remplacée par de l'eau froide ne dépassant pas les +7 °C. Cette étape dure en moyenne 15 minutes.


3. Le refroidissement

L'eau froide est vidangée pour être remplacée par de l'eau glacée (+1 °C). Cette étape se poursuit jusqu'à l'arrêt par un opérateur. Les produits mis en cuisson les week-ends restent stockés à une température maximum de +3 °C, jusqu'à l'arrivée des opérateurs le lundi matin. Cela équivaut à un stockage en chambre froide à +3 °C.

 

Les trois phases du cycle de cuisson sont pilotées par informatique, afin de contrôler le comportement des aliments tout au long du processus. Celui-ci est aussi mémorisé pour chaque recette, de manière à pouvoir être répété ultérieurement ou servir de modèle pour une nouvelle recette.

 

À la fin du cycle de cuisson, les lots de poches alimentaires sont identifiés et étiquetés pour permettre la traçabilité de nos produits jusqu'au consommateur. Ils sont ensuite stockés en chambres froides, à une température de 0 °C à +3 °C, avant d'être livrés à cette température aux cuisines des restaurants relais qui vont à leur tour les stocker en chambres froides. On parle alors de liaison froide des aliments, un procédé courant dans la restauration collective qui permet le maintien des qualités gustatives, nutritionnelles et sanitaires des aliments.

 

La liaison froide rend ainsi possible la production et la livraison des repas fabriqués en amont, pour être remis en température avant d'être servis, chauds ou froids aux usagers des différents établissements.

 


Quelques questions au chef

 


Quels sont les avantages de la cuisson lente sous vide à juste température par rapport à des modes de cuisson traditionnels ?


Tout d'abord cela permet une meilleure conservation des qualités nutritives des aliments cuits par ce procédé. Deuxièmement, en termes de saveur, on peut obtenir des résultats incroyables tout en gardant un maximum des protéines des produits de la recette. Et d'un point de vue sanitaire, la pasteurisation nous préserve davantage des risques infectieux.


Ce mode de cuisson vous permet-il de réaliser tous types de plats et de répondre à toutes les attentes des consommateurs ?


Clairement, nous ne pouvons pas tout réaliser de cette manière, c'est pourquoi nous sommes dotés des outils traditionnels : piano de cuisine, fours marmites, cuiseurs à pâtes, etc. Nous sommes également dotés d'un tunnel de braisage nous permettant de marquer nos viandes ou nos poissons pour leur donner à la fois la saveur et l'aspect d'aliments passés au grill.


Allez-vous inventer de nouvelles recettes grâce à ce mode de cuisson ?


Nous sommes tout le temps en train d'expérimenter. C'est aussi l'enjeu de ces équipements nouveaux. Nous devons réinventer de nouveaux réflexes culinaires et enrichir notre langage. Quand la nouveauté technologique se met au service de la qualité alimentaire, notre imagination est sollicitée. Et comme le concept reste ancien, puisque nous parlons en fait de cuisson à l'étouffée, nous pouvons nous appuyer sur des recettes traditionnelles ancestrales et nous tourner vers l'avenir en même temps.