Cuisine centrale intercommunale des Villes de Gennevilliers, Saint-Ouen et Villepinte
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Accueil Bâtiment et équipements

Bâtiment et équipements

 

Le cahier des charges préalable à la construction de la cuisine centrale intercommunale devait répondre à quatre impératifs fondamentaux :


garantir la qualité sanitaire, nutritionnelle et gustative des repas,
respecter l'exigence des villes en terme d'impact environnemental et d'ergonomie,
optimiser les coûts pour les communes et leurs habitants,
anticiper l'évolution des locaux et du service dans le temps.

 

 

 

Dès la conception du projet de Cuisine centrale intercommunale, la capacité de production a été pensée de manière à pouvoir accompagner l'évolution démographique des villes adhérentes du syndicat, tant sur le plan des variations de population que des types de convives à satisfaire. Le Syrec confectionne aujourd'hui environ 11500 repas par jour mais sa capacité de production permettrait de délivrer 15000 repas par jour et au delà, soit une marge de progression de +30%.

 

 

 

Un bâtiment fonctionnel écoresponsable

 

Implanté sur le territoire de la commune de Gennevilliers, sur un terrain de 6200 m² et répondant à des normes strictes sur le plan sanitaire et écologique, le bâtiment de deux étages qui abrite le Syrec est à la fois fonctionnel et écoresponsable. Le rez-de-chaussée est entièrement dédié à la production culinaire et à l'étage on retrouve la partie administrative.


La zone de production, décrite en détail à la rubrique Le cycle de production, est divisée en quatre parties : réception, stockage, production et expédition. Chacune de ces parties ayant été conçue de manière à optimiser son utilisation dans le cycle de production et pour permettre la gestion des déchets.

 

 

Gestion des déchets

Le bâtiment est équipé d'un système interne de centralisation des déchets par aspiration afin de ne pas croiser les denrées alimentaires et les déchets et de minimiser le recours au sacs poubelle. Un tri sélectif a été mis en place pour séparer les déchets alimentaires des emballages, cartons et boîtes de conserve. Une fois triés, les déchets sont broyés et stockés en bennes.

 

 

Gestion de l'eau

 

Le bâtiment est doté d'un système de recyclage de l'eau utilisée pour la cuisson sous vide à juste température dans les phases de cuisson et de refroidissement. Les eaux pluviales sont également collectées pour assurer l'arrosage de nos espaces extérieurs.

 

 

Gestion de l'électricité

 

Un optimiseur d'énergie a été installé afin de mieux répartir les besoins en électricité en fonction de la puissance réclamée par les différents appareils. Et pour éviter de laisser inutilement la lumière allumée dans le bâtiment, la majorité des salles de travail et des parties communes est équipée de détecteurs de présence.

 

 

Gestion de calories

 

La gestion énergétique est optimisée. En effet, en hiver les calories issues de la désurcharge des équipements frigorifiques sont récupérées afin de préchauffer l'air neuf de la ventilation et pendant les mois les plus chauds de l'année, ces calories non utilisées sont alors destinées à préchauffer l'eau chaude sanitaire.

 

 

Contrôle olfactif

 

Le recours à un procédé de désodorisation automatique de l'air de la zone de production culinaire a été prévu au niveau du plafond filtrant (hotte).

 

 

 

 

 

 

Des équipements ultramodernes

 

Concernant les équipements, les choix se sont portés sur des technologies d'avenir comme le procédé de cuisson lente sous vide à juste température, complétées par des équipements plus traditionnels.

 

 

La légumerie et l'ensacheuse

Cet équipement de type agro-alimentaire est l'un des précieux atouts du Syrec pour répondre à nos exigences de confection de plats à partir de produits frais et de saisons pour les crudités et les légumes à cuire. Une fois lavés, épluchés et découpés dans la légumerie, les légumes sont orientés vers la zone de cuisson ou vers l'ensacheuse qui assure le maintien d'une fraîcheur et d'une qualité nutritionnelle maximales jusque dans les assiettes.


La Ligne de conditionnement sous vide

 

Pour maintenir la qualité nutritionnelle et organoleptique des ingrédients qui composent les plats, ils sont préalablement assaisonnés, parfois mélangés et conditionnés crus sous vide avant d'être soumis à la cuisson lente à juste température, puis conservés dans leurs poches jusqu'à leur remise en température dans les cuisines relais.


Les cuves de cuisson

C'est le cœur de la cuisine centrale intercommunale. Le choix de cet équipement démontre à lui seul la volonté du Syrec de proposer une alimentation de qualité, respectueuse des produits et des convives. Pour plus de détails, nous vous invitons à consulter les rubriques Les avantages de la cuisson sous vide et La cuisson sous vide en pratique.

 

La ligne de conditionnement sous vide

 

Les cuves de cuisson

 


Le tunnel de braisage

De conception traditionnelle mais de confection ultramoderne, le tunnel de braisage donne aux viandes et aux poissons l'aspect et la saveur des ingrédients passés au grill tout en répondant aux exigences de la restauration collective en termes de quantité de pièces à traiter.


Piano de cuisine, fours et marmites, cuiseurs à pâtes, riz ou semoule

Ces équipements traditionnels des cuisines de chefs viennent compléter la palette d'outils et élargir le registre de prestations culinaires pour toujours plus de créativité, de qualité et de variété dans les assiettes.

 

Le tunnel de braisage

 

Les cuiseurs et marmites

   

Équipements frigorifiques

Système névralgique de toute gestion de stocks alimentaires avant ou après transformation, les chambres froides positives et négatives répondent parfaitement aux exigences sanitaires et techniques. Conforme à toutes les réglementations européennes en vigueur, l'installation frigorifique garantit la continuité de la chaîne du froid en toutes circonstances et en toute sécurité. En terme de consommation d'énergie, elle bénéficie des dernières avancées technologiques avec une consommation opérationnelle inférieure de 15 à 20% à celle d'une installation équivalente.